Τσικνοπέμπτη σήμερα και το ψήσιμο στα κάρβουνα έχει την πρωτοκαθεδρία. Οι επιστήμονες όμως μέσα από πολλές έρευνες έχουν αποδείξει πως η συγκεκριμένη πρακτική είναι επιβαρυντική για την υγεία διότι μας εκθέτει σε καρκινογόνους παράγοντες. Το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να μετατρέψει τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στο κόκκινο κρέας, το χοιρινό, τα πουλερικά και τα ψάρια σε ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), δηλαδή χημικές ουσίες που οι επιστήμονες έχουν συνδέσει με κάποιες μορφές καρκίνου. Σύμφωνα με την StacyKennedy, διατροφολόγο του Αντικαρκινικού Ινστιτούτου «Dana-Farber» των ΗΠΑ, οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν την δομή των πρωτεϊνών του κρέατος των προαναφερθέντων τροφίμων. Καρκινογόνοι θεωρούνται και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), που ανιχνεύονται στον καπνό που αναδύεται από το ψήσιμο στα κάρβουνα. Οι υδρογονάνθρακες αυτοί σχηματίζονται όταν τα λίπη και τα υγρά από το ψήσιμο στάζουν πάνω στα κάρβουνα.
Επειδή ο βασικός καρκινογόνος παράγοντας εντοπίζεται σε αυτό το στάδιο του ψησίματος, καλό είναι να μειώσουμε την έκθεσή μας αλλά και των τροφίμων στον καπνό από την καύση του κάρβουνου επισημαίνει η αμερικανίδα ειδικός. Για αυτό προτείνει τα εξής:
-Αποφύγετε να ψήνετε κρέατα με πολύ λίπος, όπως λουκάνικα και τα παϊδάκια. Επιλέξτε άπαχα κρέατα, τα οποία όταν ψήνονται παράγουν λιγότερο καπνό αλλά και υγρά. Αφαιρέστε το ορατό λίπος από τα κρέατα που θα ψήσετε.
-Μειώστε τον χρόνο ψησίματος. Ξεπαγώστε πάντα το κρέας πριν το ψήσετε. Τα κρέατα και τα ψάρια είναι καλύτερα να έχουν προμαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή τον φούρνο προτού μπουν στα κάρβουνα διότι έτσι μειώνεται ο χρόνος ψησίματος και η έκθεση τους στους καρκινογόνους παράγοντες.
-Οι αραιές μαρινάδες είναι καλύτερες. Οι παχιές σε υφή μαρινάδες τείνουν να καίγονται, γεγονός που αυξάνει την έκθεση του οργανισμού σε καρκινογόνες ουσίες. Επιλέξτε μαρινάδες με ξίδι ή λεμόνι που δημιουργούν ένα προστατευτικό τοίχος γύρω από το κρέας.
-Το σωστό μαρινάρισμα είναι βασικό. Όταν μαρινάρουμε το κρέας, μαλακώνει και χρειάζεται λιγότερο χρόνο ψησίματος ενώ ταυτόχρονα βελτιώνεται η γεύση του. Καλό είναι να κόβουμε το κρέας σε λεπτά και μικρά κομμάτια, έτσι ώστε να μειώσουμε ακόμη περισσότερο το χρόνο που χρειάζεται για να ψηθεί.
-Η σχάρα πρέπει να απέχει τουλάχιστον 15 εκατοστά από την πηγή της θερμότητας.
-Αντικαταστήστε μια ποσότητα κρέατος με ψητά λαχανικά. Περιέχουν διαφορετικές πρωτεΐνες που δεν επηρεάζονται κατά τον ίδιο τρόπο με τις πρωτεΐνες του κρέατος.
