Οι vegan τρέφονται διαφορετικά από τους vegetarian. Οι vegeterian δεν τρώνε κρέας, ψάρι ή πουλερικά, αλλά συνηθίζουν να τρώνε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το τυρί, τα αυγά, το γάλα ή το γιαούρτι, οτιδήποτε δηλαδή μπορεί να γίνει από τα ζώα χωρίς να θανατωθούν. Οι vegan εξαλείφουν από τη διατροφή τους όλα τα ζωικά προϊόντα. Πέρα από τις προσωπικές πεποιθήσεις και τις κοινωνικές ανησυχίες, ένας πολύ συχνός λόγος για να γίνει κάποιος χορτοφάγος (vegetarian) ή vegan είναι η υγεία.
Για παράδειγμα, έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Nutrients ανέφερε ότι διατροφή με βάση φυτικές πηγές μπορεί να βελτιώσει την έκκριση ινσουλίνης και ινκρετίνης σε ανθρώπους με διαβήτη 2. Οι ερευνητές δήλωσαν ότι η έρευνα προσφέρει ελπίδα ότι μπορεί να υπάρχει λύση για τον διαβήτη εύκολα προσβάσιμη.
Κατά τη διάρκεια των 16 εβδομάδων, που διήρκεσε η έρευνα, οι συμμετέχοντες έφαγαν veggie burgers με βάση το τόφου ή burgers με κρέας, που αποτελούνταν από την ίδια ποσότητα αναλογίας θερμίδων και θρεπτικών. Το τόφου είναι ένα προϊόν από σόγια το οποίο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις κουζίνες χωρών της Άπω Ανατολής, αλλά και μεταξύ των χορτοφάγων και των vegans. Για να φτάσουμε στην τελική μορφή του τόφου, στα γνωστά δηλαδή λευκά τετράγωνα, χρησιμοποιείται γάλα σόγιας, που περνά από μια συγκεκριμένη διαδικασία.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα burgers με τόφου ενίσχυσαν την έκκριση ινσουλίνης μετά το γεύμα περισσότερο από το burger με κρέας. Το vegan γεύμα, επίσης βελτίωσε την λειτουργία βήτα- κυττάρων που συνθέτουν, κρατούν και απελευθερώνουν ινσουλίνη.
Αυτό είναι σημαντικό, επειδή ο διαβήτης φυσιολογικά βλάπτει τη λειτουργία κυττάρων- βήτα σε ανθρώπους με την πάθηση. Οι ινκρετίνες είναι πολυπεπτιδικές ουσίες-ορμόνες που παράγονται στο λεπτό έντερο, και – μεταξύ άλλων – αυξάνουν την μεταγευματική έκκριση ινσουλίνης.. Οι επιστήμονες που έκαναν την συγκεκριμένη έρευνα ισχυρίζονται ότι η διατροφή με βάση φυτικές πηγές θα πρέπει να θεωρηθεί αγωγή πρώτης γραμμής στον διαβήτη 2.
Η έρευνα στηρίζει άλλη μελέτη που έδειξε ότι διατροφή με βάση φυτικές πηγές μπορεί να βελτιώσει την αντίσταση στην ινσουλίνη και τη λειτουργία βήτα -κυττάρων σε υπέρβαρους ενήλικες.
