Όταν ψωνίζετε ζουμερά φρούτα ή φρέσκα λαχανικά, εννοείται ότι δεν σταματάτε μπροστά στον καταψύκτη του σούπερ μάρκετ. Τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά συχνά δεν φαίνονται ωραία αφού αποψυχθούν και ίσως να νομίζετε ότι η διαδικασία κατάψυξής τους εξαντλεί μέρος τουλάχιστον της θρεπτικής τους αξίας. Τίποτα δεν είναι τόσο καλό όσο το φρέσκο – σωστά;
Από την άλλη πλευρά, τα κατεψυγμένα υπάρχουν όλον το χρόνο – και το «φρέσκο» είναι σχετικός όρος. Τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να μεταφέρονται, να στοιβάζονται στα καταστήματα ή να περιμένουν στο ψυγείο για αρκετές μέρες. Συνεπώς;
Πολλοί προσπάθησαν να τελειοποιήσουν τη διαδικασία κατάψυξης, προτού ο Clarence Birdseye δημιούργησε την τεχνολογία γρήγορης κατάψυξης στις αρχές της δεκαετίας του 1920. Αντίγραψε τους Ίνουιτ της Αλάσκα, οι οποίοι διατηρούσαν τα ψάρια τους παγώνοντάς τα γρήγορα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου για να βλάψουν τα κύτταρα και να καταστρέψουν τη γεύση του φαγητού. Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούνται από 70 έως 90% νερό και, μόλις μαζευτούν χάνουν γρήγορα την υγρασία τους, προσβάλλονται από μικρόβια και υποβαθμίζονται από περιεκτικότητα σε ένζυμα.
Σήμερα, χρησιμοποιούνται νεώτερες τεχνικές, όπως η «λεύκανση» των λαχανικών πριν από την κατάψυξη. Δεν χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες και, αν ανησυχείτε για το γεγονός ότι τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά χάνουν θρεπτικά συστατικά, θυμηθείτε ότι και τα φρέσκα παθαίνουν το ίδιο μέχρι να φτάσουν στα χέρια μας: Τα μπιζέλια χάνουν λίγο περισσότερο από το ήμισυ της βιταμίνης C τις πρώτες 24 έως 48 ώρες μετά τη λήψη. Μια μελέτη του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας, που συνέκρινε τα θρεπτικά συστατικά σε οκτώ διαφορετικά φρέσκα και κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά (καλαμπόκι, μπρόκολο, σπανάκι, καρότα, μπιζέλια, πράσινα φασόλια, φράουλες και βατόμουρα) δεν βρήκε σταθερές διαφορές στα θρεπτικά τους συστατικά.
Μάλιστα, η βιταμίνη C ήταν υψηλότερη στο κατεψυγμένο καλαμπόκι, τα πράσινα φασόλια και τα βατόμουρα, σε σχέση με τα φρέσκα. Υπήρχε περισσότερη ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β) στα κατεψυγμένα και όχι στα φρέσκα μπρόκολα, αν και τα φρέσκα μπιζέλια είχαν περισσότερη από τα κατεψυγμένα.
Σε μια άλλη μελέτη, οι ερευνητές εξέτασαν τις ίνες και τα επίπεδα μετάλλων, όπως το μαγνήσιο, το ασβέστιο, ο ψευδάργυρος και ο σίδηρος και δεν βρήκαν μεγάλη διαφορά μεταξύ των κατεψυγμένων και των νωπών εκδοχών των οκτώ οπωροκηπευτικών.
Οι υπερασπιστές των κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών ισχυρίζονται ότι η κατάψυξη σταματά τη διαδικασία σήψης στην αρχή της. Τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, αν διατηρούνται συσκευασμένα σωστά σε έναν καλό καταψύκτη, κρατούν τα μέταλλα και τις βιταμίνες τους.
Όσον αφορά τη γεύση, βέβαια, τα πράγματα είναι υποκειμενικά, αλλά οι περισσότεροι συμφωνούν ότι τα φρέσκα δεν συγκρίνονται.
